23手擀面
原料:面粉500克,盐,碱各少许,水225克(加温水)
制法:1:和面(稍硬)
2:饧面(8----10分钟以上)
3:擀片
4:成型
5:煮
24油条
原料:面粉2斤(按四季投料)
春季:矾28克,盐12克,碱34克,凉水600克(矾,碱比例非常精确)
夏季:矾30克,盐14克,碱38克,凉水500克
秋季:跟春季投料一样
冬季:矾26克,盐10克,碱32克,温水650克
制法:1:和面扎匀折起(用盆和面)(稍硬有型好看)
2:每半小时一次共3次(手带水扎面)
3:饧7-----8小时(盆底抹油)
4:成型(做长方形)(表面刷油)
5:炸(油温180度-----210度之间)
(不停地翻动,油条在锅里转的越快,效果越好)
25软麻花
原料:面粉2斤,酵母10克,泡打粉6克,盐6克,改良剂6克,
糖200克,黄奶油80克,温水500克。
制法:1:和面
2:饧面(8----10分钟)
3:搓条下剂(二两一个水剂)
4:成型(两股劲)
5:炸(油温是120度----130度之间)
26麻团
原料:糯米粉500克,水250克(温水),白糖80克,
泡打粉1钱,糖馅100克,芝麻100克
制法:1:和面(用盆和面)
2:调馅(必须是熟芝麻)
3:搓条下剂
4:包馅(面剂要厚)
5:成型沾芝麻(必须是生芝麻,白芝麻)
6:炸(100度----110度)
注意:(炸制金黄色马上出锅)
27大碱馒头
原料:面粉500克,面肥50克,温水250克,碱1钱。
制法:1:和面
2:饧发起
3:对碱(闻,切,烧)
4:成型(成型之后饧20分钟)
5:蒸(开水上屉蒸)
28杂瓣
原料:中筋面粉500克,面包糠2两(熟面代替面包糠2两)
臭粉5克(大起子),色拉油1两,糖2.5两(磨面),泡打粉3克(放入面里),
糖粉适量(最主要),(糖粉---是沙糖磨成粉),水250克
制法:1:和面(一定要折面,折面没筋性)(千万不能揉面)
2:稍型
3:擀片(要有厚度)
4:成型
5:炸(外酥里软)(125度----130度)
29豆沙包
原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,
豆沙馅一袋(炒沙),(红小豆炒熟加桂花酱)
制法:1:和面
2:饧面(8----10分钟)
3:搓条下剂
4:包馅(馅的特别)
5:成型(饧15分钟以上)
6:蒸(凉水装锅)
炒沙:红小豆煮熟,过筛用沙,炒沙时加油,加桂花酱。
30汤圆
原料:糯米粉500克(水磨糯米粉),水8两左右。(元宵----用姜米面)
馅:(五仁馅,黑芝麻馅,豆沙馅)等,(必须是炒熟的,用砂糖做馅)
(芝麻必须磨碎)
制法:1:和面(稍硬)
2:调馅
3:搓条下剂
4:包馅
5:成型
6:煮(必须是开水)
1:烫圆馅:五仁炒熟,加糖,加香油,加色拉油,熟面粉。
2:烫圆馅:白糖(必须擀碎),熟面粉,熟芝麻,青红丝,加油。
31提褶包子
原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,馅随意。
(包子必须是18个褶)
制法:1:和面
2:稍饧(9----10分钟)
3:调馅(姜沫,老抽,生抽,佐料等)
4:搓条下剂
5:包馅(边缘中间厚)
6:成型(成型之后饧15分钟以上)
7:蒸(上气15分钟)
(水煎包:淀粉水1:10比例,炉温160度----170度,时间10分钟)
包子调馅:先放生抽,再放姜,再放盐和水,加水分多次加,
稍微放些佐料油-----然后用手搓)
菜馅:芹菜用热水烫一下,去叶,绞碎。
青椒:不能用热水烫,必须用盐杀,去掉水份。
32杨麻子大饼
原料:面粉2斤,盐1钱,碱2克,水1.2斤(温水),酵母5克
制法:1:和面
2:饧面(20分钟以上)
3:搓条下剂
4:成型
5:烙(200度)
注意:(烙制金黄色马上出锅)
33麻香酥
原料:面粉500克,油脂3两(色拉油),温水3.5----4两。
油酥:面粉4两,油2两
馅:红糖3糖,熟面粉3两,盐,花椒面,芝麻面,芝麻(熟芝麻)青红丝,
油,水适量,沾面芝麻(生芝麻)。
制法:1:和面(加1两油,加3.5---4两水,6两面)
2:擦酥
3:调馅潮湿状
4:包酥
5:擀制(厚度1.5厘米)
6:成型
7:烤(200度—180度)
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