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出生于八一建军节和军人家庭的我,与杰出的人民军队有着特殊情结:父子两代军人,名字是杰出的人民军队的缩写,人生中有过无怨无悔的军旅生涯。我幸运、我自豪、我奋进!

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【转载】拌肉馅分五步,水灵灵的饺子更好吃!  

2017-04-22 23:40:39|  分类: 烹调艺术 |  标签: |举报 |字号 订阅

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拌肉馅分五步,水灵灵的饺子更好吃! - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

       搅拌肉馅时要按顺序加调味料

       搅拌肉馅时,调味料投放顺序是决定肉馅质量的关键步骤。正确地投放调味料,能使肉馅味美多汁。如果顺序颠倒,比例失调,对肉馅质量影响较大。

拌肉馅分五步,水灵灵的饺子更好吃! - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

       调味料加入的顺序大致分为五步

       一、搅拌前先把肉末用少量的水澥开,均匀撒盐,加酱油、姜末,稍加搅拌,这一步的目的是便于定味,并增加盐溶蛋白质的溶解度。

       二、加味精均匀拌一下。味精必须在盐中才具有鲜味,如果先加味精,则不易尝出正确的咸淡味。

       三、加水(分次加入)后用力朝着一个方向搅拌,呈黏稠状。其目的主要是将呈溶胶状态的蛋白质,经过搅拌后改变其特有空间结构,进一步交联形成三维网状空间结构,即凝胶状态。蛋白质处在凝胶状态时,持水量最大,才能达到口感鲜嫩多汁。

       四、加少量白糖。其目的是为了加热后使白糖分解成呈味物质,增加肉馅美味。

       五、临用时再加入用香油拌好的葱末、料酒等一并拌匀。特别是葱末必须在临用馅时加入,才能发挥其清香味,除去荤腥气味。

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       葱末要在临用馅时加入

       拌制肉馅时,加入葱末的时机掌握得当,才能发挥它的作用,否则有害无益。加葱未必须在临用馅时加入,这样才能发挥葱香味。因为葱末辛辣香气味主要是具有挥发性的含硫有机物,这些硫化物多数以结合态形式存在于葱中。如葱中含有S—丙基半胱氨酸-S-氧化物、S—甲基半胱氨-S-氧化物等,这些化合物无挥发性,只有当葱组织受到破损(切成葱末)后,在酶促作用下,氧化分解成游离挥发性硫化物,才能散发出辛辣清香气味。

       如果过早将葱末加入肉馅中,由于盐的作用,使酶失去活性,妨碍了这些化合物氧化分解形成游离挥发性硫化物,减少辛辣清香气味,因而容易变味。尤其是在室温比较高的环境中,还会发酸变臭,影响肉馅的质量。

拌肉馅分五步,水灵灵的饺子更好吃! - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

       炸丸子馅内不宜放葱末、姜末

       葱末、姜末放入馅内搅匀后,总会有一部分葱末、姜末附在丸子坯表面。经高温热油炸制后,表面的葱末、姜末会焦煳变味,出现很多黑斑点,影响外形美观。另外,丸子馅里的葱,因盐的作用,容易变味,使成品失去风味。因此,炸丸子的肉馅不宜放葱末、姜末。为了除腥膻、提香,可加入适量葱姜汁。

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